十大歷史名茶之一的太平猴魁茶的色、香、味、形別具一格，與其它綠茶有著天然本質上的區(qū)別，她的品質為何獨特，且無可替代？這主要是由太平猴魁核心產區(qū)生態(tài)環(huán)境、鮮葉原料、采摘制作的工藝所決定的。

一、生態(tài)環(huán)境

     猴魁茶茶區(qū)的土壤為變質頁巖風化的烏沙土壤，PH5.5～6.5、土層深達1.5米以上，土質疏松，通氣排水；平均年日照率40%；太平猴魁茶園地處深山，茶園海拔在350米以上，茶園四周植被覆蓋率在90%以上，遠離鬧市、公路，山巒重疊，春季鳥語花香，空氣清新，一派原始生態(tài)環(huán)境，絕對為綠色食品。越往太平猴魁產區(qū)走，生態(tài)環(huán)境越佳。

     光照對猴魁茶區(qū)茶樹物質碳、氮代謝的影響進而對茶鮮葉品質的影響是不可低估的。多酚類是導致猴魁味濃的極重要因子。光對多酚類的影響，一般而言，光照對兒茶素（尤其是酯型兒茶素）的消長有明顯的影響，光照直接影響兒茶素的總量或多酚類復合體的組成比例，光照和日照量大，茶葉中兒茶素含量明顯增加，其中，酯型兒茶素增加尤為顯著。光照強，日照率高，茶鮮葉內多酚類積累過多，制成的成茶苦澀味重，反之，光照強度過弱，日照率過低，茶樹的碳代謝水平低。多酚類，茶香及茶香前體物質含量低，制成的成茶味淡、香低也不利于猴魁的形成。霧日較多，光照不強，蘭紫光比平原、低丘相對高，有利于茶葉中含氮化合物---蛋白質、氨基酸、咖啡堿等的積累。猴魁茶區(qū)有效平均年日照率40%，平均年降雨量1564.5毫米，雨量充沛，霧日較多，最多達107天。這或許是猴魁茶區(qū)光照對茶樹碳氮代謝比，調節(jié)到恰到好處，使鮮葉內的各種生化成分也恰到好處。當然，影響茶樹物質代謝的因子還有猴魁茶區(qū)的土壤，茶樹優(yōu)質良種---柿大茶以及栽培管理措施。

二、鮮葉原料

     太平猴魁茶鮮葉原料的優(yōu)劣是成品茶質量好壞的基礎，茶鮮葉原料的優(yōu)劣由茶樹物質代謝來決定，而茶樹物質代謝又與環(huán)境生態(tài)條件息息相關，諸如各個器官形態(tài)的建成及體內代謝產物的動態(tài)變化等均與茶樹所處的環(huán)境密不可分，只有發(fā)育成熟的芽葉，內含物才豐富。猴魁茶區(qū)獨特的生態(tài)環(huán)境、采摘標準，造就了猴魁茶鮮葉原料的非凡品質。鮮葉采摘標準為一芽三、四葉，然后將二葉以下的葉片連梗摘去，以保留的一芽二葉為猴魁茶的加工原料。猴魁茶產區(qū)的茶芽生長健壯，茶芽長到一芽三、四葉采摘，茶芽成熟度高，內含茶葉品質成分茶多酚、游離氨基酸、可溶性蛋白、香氣物質、以及在茶葉加工中可以進一步轉化成茶香物質的香氣前體物質，如類胡蘿卜素、糖苷類豐富，且嫩度仍很高，這就為猴魁茶味濃鮮醇、香氣高爽、幽香撲鼻、葉底肥厚柔軟、耐沖泡等內質的形成奠定了堅實的物質基礎。

三、加工工藝

    采摘  

    猴魁對茶鮮葉原料的要求極嚴格，要求做到四揀，一是揀山，揀山選擇背陰而高，土壤肥厚，坐南朝北（陰山）茶樹長勢好的茶山，陰山茶樹的葉內葉綠素含量相對較高，嫩度好（茶樹的不同受光面等，其中葉綠素含量的差異是非常明顯的），茶樹葉片中除葉綠素外（構成成茶和葉底色澤），還含有類胡蘿卜素。它在茶樹光合作用中起輔助色素作用，對茶葉品質有一定影響，因為它不僅同其它萜烯類有緊密聯系，而且是茶葉加工過程中形成茶香的重要組分。由此可見，葉綠素、類胡蘿卜素是形成猴魁品質的重要化學成分之一。茶鮮葉原料過嫩，類胡蘿卜素、香氣物質、鍵合態(tài)香氣（糖苷類）以及芽葉體內可溶性代謝產物少，味淡，香低。不同生態(tài)條件下香氣組成差異，處于較優(yōu)生態(tài)環(huán)境的茶葉中，醇類酮類、酚類等香氣物質種類都比較多，而雜環(huán)類，酯類芳香物質種類略少。所以，優(yōu)質的鮮葉原料是形成猴魁品質的前提。二是揀棵，三是揀枝，四是揀尖，這三揀既保證了原料的成熟度、外形的一致性，又保證了茶芽內含有積累較多的香氣物質、類胡蘿卜素、鍵合態(tài)香氣物質（糖苷類）以及眾多的滋味品質成分。從而為獲得味濃、香高、藏頭、體豐，奠定堅實的物質基礎。

     攤放  

     散去青氣與水分，攤放中水解酶、氧化酶活性增強，芽葉內在進行適度的輕發(fā)酵，葉綠素在葉綠素酶的作用下適度降解。大分子物質：蛋白質、園果膠、多糖等在水解酶的作用下降解為可溶性小分子物質，鍵合態(tài)香氣物質（萜烯糖苷類）在B—糖苷酶的作用下，降解為糖和苷元，這些苷元多為重要的茶香組分，如芳香醇類、萜烯醇類，而構成猴魁香氣的重要組分。攤放過程中，多酚類在多酚氧化酶作用下，還會進行適度的氧化，多酚類的氧化會帶動芽葉內的氧化—還原反應，生成部分茶香組分。多酚類還會在中脈中進行酶促氧化，氧化后形成的醌，醌若不能被及時還原成兒茶素，醌再經縮合，即成為更復雜的發(fā)酵產物如茶黃素、茶紅素。這種化學反應從攤放末期一直延續(xù)到殺青工序的起始階段，在多酚氧化酶沒有失活前依然存在（因茶鮮葉嫩度高，葉脈中含水量多，多酚氧化酶沒有失活）。正是這一生化變化，導致猴魁的脈紅特色。

    殺青  

    1、終止酶促反應，固定茶葉內質，調整茶香組分。殺青中茶在酶發(fā)生熱變性前，水解酶活性在葉溫升高的一定范圍迅速提高，從而加快了蛋白質、淀粉、纖維素、原果膠、酯型兒茶素等物質的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等茶湯成分的積累，削弱了苦澀的酯型兒茶素對茶湯滋味的影響，并為以后工序中物質的轉化提供了大量先質；

    2、酶熱變性處理過程中，隨著鮮葉溫度的升高和水分的減少，發(fā)生了一系列非酶性水解、異構、脫水和氧化還原等反應，特別是水解反應相當活躍，其底物和產物與酶性反應相近，這對于增進猴魁品質風味極為有益。同時，糖、氨基酸和果膠的脫水反應中產生大量的揮發(fā)性物質形成了茶香；

    3、高溫處理使鮮葉香氣化學組成發(fā)生了廣泛而深刻的變化，與青氣有關的一些低沸點成分得到充分發(fā)揮，使高沸點成分透出怡人的香氣；殺青是猴魁制造的重要工序，在此間，不僅僅是低沸點的青草氣物質大部分揮發(fā)散失，使高沸點的芳香物質顯露出來，更重要的是在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質從含量到種類都顯著增加。在殺青初期，隨著葉溫的上升，酶促作用和氧化裂解作用在一定階段內處于加速狀態(tài)，使蛋白質水解為氨基酸，淀粉水解為糖，類胡蘿卜素和亞麻酸氧化降解產生紫羅酮系化合物和C6的醇、醛、酸，這些物質為兒茶素酶促氧化產生的鄰醌偶聯氧化反應生成香氣成分提供了先質，此外，糖苷酶的作用，使萜烯配糖體游離出萜烯等，殺青葉的苯甲醛、苯甲醇、苯乙醇、紫羅酮系化合物、苯螺烯酮、二氫海葵內酯、乙酸乙烯酯、芳香醇及其氧化產物、香葉醇、椿花醇等顯著增加。因此，殺青初期，發(fā)揮酶的積極作用是非常必要的，但這是一項要求很高的操作技術，在猴魁制造的殺青工序中被掌握到恰倒好處，做到葉脈紅而葉不紅相當不易，酶促作用過盛，將會產生紅葉。完全被制止，又形成不了脈紅。

    烘焙  

    散失水分，形成外形。有熱的作用物質裂解、環(huán)化、脫水和異構化產生部分茶香組分，同時調整茶香組分，最終形成猴魁的色、香、味、形。

    烘焙過程中，高溫作用使低沸點的物質進一步揮發(fā)，青葉醇、青葉醛、正己醛、正壬醛微量存在，同樣參與茶香的組成。萜烯類因加熱水解釋放出游離萜類，萜烯類在熱的作用下還可以環(huán)化、脫水和異構化，使烘干葉中萜烯醇類比鮮葉中所含的各類數量都明顯地增加。增加數量以芳樟醇、椿花醇、香葉醇提高最多，還有酯化反應加強，其中以業(yè)青醇與乙酸、乙烯酸、苯甲酸等反應所生成的酯最多，這些產物將構成太平猴魁的花香。

    太平猴魁烘焙的過程也是外形及色澤形成的過程。烘焙形成了猴魁的風格。每朵茶都是兩葉抱一芽，極品猴魁芽藏而不露；色澤蒼綠、葉脈紅；茶身挺直，魁偉勻整，可謂風韻十足。